Oggi vi parlerò di jazz , porcini e qualcos’altro.

crema di porri e porcini
Crema di porri e porcini

Che centrano queste cose una con l’altra? Ci arrivo subito.

Dare una definizione di musica è certamente un’impresa nella quale non intendo cimentarmi, ma posso dire, senza tema di smentite, che esistono tanti tipi, o meglio generi, di musica. Ognuna con le sue peculiarità. E, a mio modesto avviso, non c’è niente di più simile alla cucina della musica.

Cucinare una pietanza è come suonare un brano musicale, può essere una sinfonia: articolata, tecnicamente complessa. Oppure un pezzo pop: semplice, immediato, orecchiabile. Però c’è uno eccezionale, ricco di colori, mai lo stesso ad ogni sua rappresentazione, caldo e sensuale oppure quasi dissonante.

Lo avrete capito, immagino, è il jazz. Ed avrete capito che la cucina jazz è quella che preferisco.

Anzi, direi che è l’essenza della cucina. Certo, non pretendo che questo sia condiviso da tutti, ma….

Ecco come la vedo io. Partiamo dagli strumenti. Una buona pentola (ad esempio in rame) è come una chitarra Gibson Les Paul. Nelle mani di Pat Metheny è in grado di produrre meraviglie. Nelle mani di uno strimpellatore, un inutile spreco di denaro.

Si può far musica con un bidone della spazzatura, con una bottiglia di plastica, o con quello che volete e così si può anche cucinare senza avere strumenti costosi.

Quindi, ognuno scelga quello che è più adatto alle sue capacità e…. alle sue tasche.

L’importante è evitare di bruciare il cibo. O di farlo attaccare al fondo della pentola, salvo i rari casi nei quali questo è necessario.

Qualunque sia lo strumento, comunque, abbiatene cura. Per esempio, se si utilizzano pentole antiaderenti, mai, ripeto MAI avvicinarsi a queste con attrezzi che non siano di legno.

E qui mi fermo, con i consigli. Tanto, come tutti i consigli, a chi servirebbero non arrivano e a chi arrivano non servono.

E veniamo ai Porcini.

Non sapendo che fare per cena, essendo rimasto solo in casa, ho immaginato che cosa mi sarebbe piaciuto assaggiare. Sembrerà strano, ma mi son detto: “oggi voglio farmi una crema di porri e funghi porcini”.

Da dove cominciare? Dagli ingredienti.

Se vivete in montagna la cosa è più semplice. Altrimenti…. aspettate che sia la stagione giusta, montate in macchina, trovate un querceto ed iniziate a cercare, facendovi guidare dall’olfatto verso i porcini. Avete fatto il permesso? Avete portato con voi una cesta? Siete in grado di distinguer i porcini da altre specie? No? E allora che ci fate in montagna a cercare funghi?

In alternativa, andate in un supermercato e comperate una confezione di funghi secchi. Tanto se siete come me, saranno perfetti, se siete dei provetti cuochi, allora non leggerete nemmeno la ricetta.

Dunque, avete comperato:

  • funghi porcini secchi
  • porri
  • farina
  • latte
  • panna
  • pepe
  • burro
  • vino bianco
  • pan carrè
  • brodo vegetale (se non l’avete preparato voi)
  • noce moscata
  • aglio
  • prezzemolo
  • olio d’oliva

Perdonate l’ordine casuale, ma scrivevo gli ingredienti man mano che mi ricordavo come avevo fatto la crema.

Mancano le quantità. Si, lo so, volevo vedere se eravate attenti (è divertente scrivere al plurale pur sapendo che….)

Mancano le quantità perché bisogna fare ad occhio, o meglio ad orecchio, o meglio ancora ad olfatto. Ne metto tanto quanto mi sembra giusto mettercene. E poi a me può piacere sentire decisamente un profumo od un sapore, mentre un altro potrebbe preferirne una combinazione diversa. Ricordate, è jazz! E’ improvvisazione.

Bene, procediamo. Prendiamo i porri ed affettiamoli sottilmente. La cosa importante è usare solo la parte bianca ed eliminare la parte centrale dura. Soffriggiamoli nel burro con una goccia d’olio d’oliva (utile per evitare di annerire il burro con troppa facilità) dentro ad una padellina antiaderente (io mi trovo benissimo con quelle della coop). Il burro deve soffriggere, non schizzare per tutta la cucina producendo anche del fumo nero, mi raccomando!!

Quando è pronto…. Cioè? Piccola digressione sui soffritti. Se prendete un libro di cucina, quasi sempre trovate “imbiondire la cipolla”. Cioè devo portarla dal parrucchiere? Ci ho provato, prendo la cipolla la metto nel burro fuso. A me accade che pian pianino perda consistenza, bianca era e bianca rimane, semmai diventa un po’ trasparente, poi, se insisto, diventa marroncino e poi nera.

Bionda, mai. Quindi il porro è pronto quando ha perso consistenza, i vari anellini (se l’avete affettato ad anelli) si afflosciano uno sull’altro. Ecco, è soffritto abbastanza.

Aggiungeteci un po’ di vino bianco. E fatelo evaporare.

Anche qui, quanto vino? Quanto ne volete. Tanto nemmeno so che vino state utilizzando, cosa che forse sarebbe più importante! Visto che, ad esempio, se utilizzate un ramandolo oltre a buttare via un sacco di soldi c’è da augurarvi che vi piacciano i sapori dolciastri. Volete a tutti i costi una dose? Bene, metteteci una coppa di champagne. Mi raccomando la coppa deve essere in cristallo e lo champagne d’annata.

Roba da almeno 100€ alla bottiglia. Ve la siete cercata!

Dopo aver fatto evaporare lo champagne, con uno strofinaccio pulito, asciugatevi la lacrima che vie è scesa, visto che vi siete resi conto della cazzata micidiale che avete fatto facendo evaporare venti euro tra i porri, e versateci un po’ di brodo. Tanto da coprire completamente i porri. Fate cuocere per almeno venti minuti, mantenendo sempre il livello del brodo nella padella. Se vi è più comodo, continuate la cottura in una pentola più profonda di una padella.

Mentre i porri si cuociono, sgocciolate i porcini secchi che avete lasciato in ammollo per un paio d’ore in acqua tiepida. Come, non l’avevate fatto? Ma avete cominciato a preparare la crema senza aver letto tutto prima? Male, molto male. Metteteli ora. Finite la cottura dei porri, spegnete il fuoco ed andate a farvi una passeggiata, ci vediamo fra due ore.

Eccoci di nuovo qui. Dunque, scolate i funghi e sciacquateli. Mi raccomando, conservate l’acqua d’ammollo, è necessaria tra un po.

In un tegamino (ma la solita padella antiaderente va altrettanto bene) mettete poco olio d’oliva ed uno spicchio d’aglio. L’aglio può essere schiacciato in camicia (cioè schiacciato dopo averlo pelato ma senza togliere l’ultimo strato di buccia, così se andate dalla Clerici fate bella figura). O schiacciato dopo averlo pelato completamente o tagliato in tre/quattro fettine. L’ultima è la mia preferita. Pratica ed efficace. Quando l’aglio comincia a friggere metteteci i funghi. Mescolate ed aggiungete un paio di mestoli (uno se il mestolo è di quelli grandi) di acqua d’ammollo facendola passare attraverso un colino, in modo da evitare di metterci dentro anche la terra.

Fate evaporare l’acqua e rimetteteci altra acqua. Ripetete questo procedimento alcune volte. I funghi saranno cotti quando la loro consistenza sarà molliccia.

Quando i funghi sono pronti, arriva la parte difficile della ricetta. A fuoco basso, versate tre cucchiai di farina (questa è l’unica dose che vi do per preparare una crema per quattro persone) e mescolate. Tenderà a diventare un ammasso informe appiccicoso. La prima volta che lo fate sperimenterete terrore, scetticismo infine frustrazione . Non fatevene un problema, poi passa. Aggiungete il latte un po’ alla volta. Mescolando e tenendo sempre sul fuoco. Ci vorranno alcuni minuti per completare l’operazione. Il risultato è che vi troverete ad avere i funghi incorporati ad una besciamella mediamente densa. Invece di usare farina e latte, potete anche usare della besciamella pronta, ma lo trovereste un po’ squallido, alla lunga.

Prendete questa poltiglia e versatela nella pentola con i porri ed il brodo, mescolate. La consistenza deve essere cremosa (ma va? Stiamo facendo una crema e come dovrebbe essere se non cremosa?). Se vi sembra troppo densa aggiungete un po’ di brodo.

Quando ha la consistenza che vi sembra ragionevole, frullate il tutto (ancora più comodo è il minipimer direttamente nella pentola). Lasciate cuocere per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete (non è necessario, ma da più corpo ala crema) la panna da cucina. Spegnete il fuoco ed amalgamate bene.

Siamo alla fine della fatica ormai.

Non resta che preparare i crostini: padellina antiaderente, burro, aglio (ormai sapete già tutto su questo argomento) soffriggete il pane tagliato a dadini, finché non si abbrustolisce.

La crema va gustata tiepida, non calda, servita in delle ciotole dopo averci spolverato sopra un po’ di pepe e grattugiato un po’ di noce moscata, infine cosparsa con il prezzemolo tritato.

Sopra il tutto, i crostini.

Buon appetito!! Se non vi piace, non prendetevela con me!

Variazione sul tema:

al posto del prezzemolo metteteci un po’ di menta ed al posto del pepe un po’ di cioccolato fondente grattugiato. Secondo me, meglio senza crostini e che sia fredda ma, come si suol dire… de gustibus …

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