Epigrafe per l’ acciuga

Acciuga (Engraulis encrasicholus)

Finalmente c’è un po’ di sole, e l’estate appare ormai prossima. E l’estate, per chi vive in una città di mare, vuol dire mare. Nuotarci, passeggiare in riva ad esso la sera beneficando della brezza rinfrescante. Odorarne il profumo. Assaporarne il salso.

Ma il mare è vita e dà vita. Così pensando a mare ed estate, tra le prime cose che mi vengono in mente c’è l’acciuga. Lasciatemela raccontare un po’.

E’ un pesciolino che si trova quasi alla base della catena alimentare, direi suo malgrado, c i suoi massimi 20 centimetri. E quando dico massimo vuol dire che non ne ho mai visto uno così. Infatti quelli che normalmente troviamo nelle pescherie arrivano a 10 o 12 cm. Però da qualche parte ci saranno le acciughe giganti che vengono descritte nei libri di biologia marina.

Vive in banchi molto folti avvicinandosi alla costa intorno all’inizio dell’estate per riprodursi, frequentando le coste mediterranee e dell’Atlantico europeo.

La sua fama risale agli albori della storia e di certo era apprezzata nell’antica Roma ed ancor oggi sono moltissimi gli estimatori di questo pesciolino dalle tante virtù, a cominciare dalle sue qualità alimentari. Ecco le principali:

Parte edibile: 75.00
Calorie per 100gr.: 96.00
Proteine totali: 16.80
Glucidi 1.50
Lipidi: 2.60
Saturi: 0.69
Monoinsaturi: 0.63
Polinsaturi: 0.88
Acido oleico: 0.34
Colest: 70.00
Ferro mg: 2.80
Calcio mg: 148.00
Sodio mg: 104.00
Potassio mg: 278.00
Fosforo mg: 196.00
Zinco mg: 1.50
Vitamine (mg) B1: 0.06
B2: 0.26
B3: 14.00
C: 0.00
B6: 0.14
Acido Folico: 9.00
Retinolo: 32.00
Beta_carotene: 2.00
E: 0.29
D: 11.00

Lascio agli esperti la valutazione nutrizionale, però voglio sottolineare una cosa importante. La parte edibile è del 75%, cioè di un’acciuga si butta via il 25% a differenza di pesci ben più nobili, pregiati e costosi come l’orata (31%), il dentice (35%), della spigola (46%) e della cernia della quale si butta via il 49%.

Senza considerare l’importante l’impatto benefico sull’ecosistema, lato portafogli il risultato è questo:

Una porzione di 200 gr. di parte commestibile, ai prezzi attuali di mercato, costa:

Acciughe: 1.33€

Orata: 3.5€ (allevata), 6.1€ (pescato)

Spigola: 4.8€ (allevata) 10/11€ (pescato).

Dentice e cernia, meglio lasciar perdere. Le cifre, mi pare, non lasciano dubbi.

Di fronte tutte queste virtù non si può rimanere inerti, l’acciuga va necessariamente onorata adeguatamente. E come si può far meglio, se non con una ricetta appropriata?

Come al solito, non darò quantità, come già detto la cucina è improvvisazione, istinto, sensi. Quindi di un ingrediente se ne mette quanto ci si sente, avendo l’attenzione di non cancellare gli altri sapori e profumi eccedendo con uno di essi.

Alici al forno con pomodori secchi.

Andate di buon mattino in una pescheria, possibilmente di fiducia, e prendete delle alici fresche: occhi lucidi, colore vivo e niente sangue. Annusateli, se potete, così si avrà la certezza della freschezza.

Pulite il pesce personalmente, è fresco quindi non puzzerà ma odorerà di mare e ci abbinerete meglio gli ingredienti. Secondo i gusti, eviscerateli e basta oppure eliminate anche la testa.

Fateli scolare bene su un piatto con della carta assorbente sul fondo.

Il condimento

Nel frattempo preparate gli altri ingredienti:

– aglio

– capperi

– pomodori secchi

– pangrattato

– olio d’oliva

– sale? No, niente sale, non serve!!!

I capperi possono essere freschi (ammesso che li troviate sono l’ideale), sotto sale o se proprio non c’è altro sottaceto. Negli ultimi due casi bisogna sciacquarli bene e lasciarli per un po’ in una scodella con abbondante acqua in modo da fargli perdere tutto il sale o tutto l’aceto che hanno assorbito. Vanno sminuzzati con un coltello ma non tritati finemente.

I pomodori secchi vanno tagliati a striscioline dopo averli fatti ben scolare ed asciugati con una carta assorbente se sottolio (a meno che non siate sicuri che si tratta di buon olio d’oliva)

Tritate l’aglio e mettetelo insieme agli altri ingredienti dentro ad una bacinella.

Siam quasi pronti, ormai il forno ha già raggiunto i 180°C. No? E ci risiamo, di nuovo non avete letto tutto prima di iniziare.

Prima di infornare

Prendete la leccarda (non è un attrezzo sadomaso, è il vassoio da forno), ci mettete sopra la solita carta da forno unta con olio d’oliva, e disponete le alici a porzioni in modo da poter prelevare le singole porzioni con una paletta a fine cottura, così la resa sul piatto sarà migliore.

Cospargeteli con un cucchiaino con il condimento, che poi distribuirete sui pesci con un pennellino. Infornate per alcuni minuti. 5 minuti dovrebbero bastare.

Questo mi sembra il modo migliore per onorare questo pesciolino, profumandolo di estate e di mediterraneo.

Buon appetito!!

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