{"id":584,"date":"2010-06-09T16:07:24","date_gmt":"2010-06-09T15:07:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.jaconet.org\/?p=584"},"modified":"2015-09-15T21:46:51","modified_gmt":"2015-09-15T20:46:51","slug":"epigrafe-per-l-acciuga","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lemie5lire.com\/?p=584","title":{"rendered":"Epigrafe per l’ acciuga"},"content":{"rendered":"
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Acciuga (Engraulis encrasicholus)<\/figcaption><\/figure>\n

Finalmente c’\u00e8 un po’ di sole, e l’estate appare ormai prossima. E l’estate, per chi vive in una citt\u00e0 di mare, vuol dire mare. Nuotarci, passeggiare in riva ad esso la sera beneficando della brezza rinfrescante. Odorarne il profumo. Assaporarne il salso.<\/p>\n

Ma il mare \u00e8 vita e d\u00e0 vita. Cos\u00ec pensando a mare ed estate, tra le prime cose che mi vengono in mente c’\u00e8 l’acciuga. Lasciatemela raccontare un po’.<\/p>\n

E’ un pesciolino che si trova quasi alla base della catena alimentare, direi suo malgrado, c i suoi massimi 20 centimetri. E quando dico massimo vuol dire che non ne ho mai visto uno cos\u00ec. Infatti quelli che normalmente troviamo nelle pescherie arrivano a 10 o 12 cm. Per\u00f2 da qualche parte ci saranno le acciughe giganti che vengono descritte nei libri di biologia marina.<\/p>\n

Vive in banchi molto folti avvicinandosi alla costa intorno all’inizio dell’estate per riprodursi, frequentando le coste mediterranee e dell’Atlantico europeo.<\/p>\n

La sua fama risale agli albori della storia e di certo era apprezzata nell’antica Roma ed ancor oggi sono moltissimi gli estimatori di questo pesciolino dalle tante virt\u00f9, a cominciare dalle sue qualit\u00e0 alimentari. Ecco le principali:<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Parte edibile:<\/td>\n75.00<\/td>\n<\/tr>\n
Calorie per 100gr.:<\/td>\n96.00<\/td>\n<\/tr>\n
Proteine totali:<\/td>\n16.80<\/td>\n<\/tr>\n
Glucidi<\/td>\n1.50<\/td>\n<\/tr>\n
Lipidi:<\/td>\n2.60<\/td>\n<\/tr>\n
Saturi:<\/td>\n0.69<\/td>\n<\/tr>\n
Monoinsaturi:<\/td>\n0.63<\/td>\n<\/tr>\n
Polinsaturi:<\/td>\n0.88<\/td>\n<\/tr>\n
Acido oleico:<\/td>\n0.34<\/td>\n<\/tr>\n
Colest:<\/td>\n70.00<\/td>\n<\/tr>\n
Ferro mg:<\/td>\n2.80<\/td>\n<\/tr>\n
Calcio mg:<\/td>\n148.00<\/td>\n<\/tr>\n
Sodio mg:<\/td>\n104.00<\/td>\n<\/tr>\n
Potassio mg:<\/td>\n278.00<\/td>\n<\/tr>\n
Fosforo mg:<\/td>\n196.00<\/td>\n<\/tr>\n
Zinco mg:<\/td>\n1.50<\/td>\n<\/tr>\n
Vitamine (mg) B1:<\/td>\n0.06<\/td>\n<\/tr>\n
B2:<\/td>\n0.26<\/td>\n<\/tr>\n
B3:<\/td>\n14.00<\/td>\n<\/tr>\n
C:<\/td>\n0.00<\/td>\n<\/tr>\n
B6:<\/td>\n0.14<\/td>\n<\/tr>\n
Acido Folico:<\/td>\n9.00<\/td>\n<\/tr>\n
Retinolo:<\/td>\n32.00<\/td>\n<\/tr>\n
Beta_carotene:<\/td>\n2.00<\/td>\n<\/tr>\n
E:<\/td>\n0.29<\/td>\n<\/tr>\n
D:<\/td>\n11.00<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Lascio agli esperti la valutazione nutrizionale, per\u00f2 voglio sottolineare una cosa importante. La parte edibile \u00e8 del 75%, cio\u00e8 di un’acciuga si butta via il 25% a differenza di pesci ben pi\u00f9 nobili, pregiati e costosi come l’orata (31%), il dentice (35%), della spigola (46%) e della cernia della quale si butta via il 49%.<\/p>\n

Senza considerare l’importante l’impatto benefico sull’ecosistema, lato portafogli il risultato \u00e8 questo:<\/p>\n

Una porzione di 200 gr. di parte commestibile, ai prezzi attuali di mercato, costa:<\/p>\n

Acciughe: 1.33\u20ac<\/p>\n

Orata: 3.5\u20ac (allevata), 6.1\u20ac (pescato)<\/p>\n

Spigola: 4.8\u20ac (allevata) 10\/11\u20ac (pescato).<\/p>\n

Dentice e cernia, meglio lasciar perdere. Le cifre, mi pare, non lasciano dubbi.<\/p>\n

Di fronte tutte queste virt\u00f9 non si pu\u00f2 rimanere inerti, l’acciuga va necessariamente onorata adeguatamente. E come si pu\u00f2 far meglio, se non con una ricetta appropriata?<\/p>\n

Come al solito, non dar\u00f2 quantit\u00e0, come gi\u00e0 detto la cucina \u00e8 improvvisazione, istinto, sensi. Quindi di un ingrediente se ne mette quanto ci si sente, avendo l’attenzione di non cancellare gli altri sapori e profumi eccedendo con uno di essi.<\/p>\n

Alici al forno con pomodori secchi.<\/h1>\n

Andate di buon mattino in una pescheria, possibilmente di fiducia, e prendete delle alici fresche: occhi lucidi, colore vivo e niente sangue. Annusateli, se potete, cos\u00ec si avr\u00e0 la certezza della freschezza.<\/p>\n

Pulite il pesce personalmente, \u00e8 fresco quindi non puzzer\u00e0 ma odorer\u00e0 di mare e ci abbinerete meglio gli ingredienti. Secondo i gusti, eviscerateli e basta oppure eliminate anche la testa.<\/p>\n

Fateli scolare bene su un piatto con della carta assorbente sul fondo.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Il condimento<\/figcaption><\/figure>\n

Nel frattempo preparate gli altri ingredienti:<\/p>\n

– aglio<\/p>\n

– capperi<\/p>\n

– pomodori secchi<\/p>\n

– pangrattato<\/p>\n

– olio d’oliva<\/p>\n

– sale? No, niente sale, non serve!!!<\/p>\n

I capperi possono essere freschi (ammesso che li troviate sono l’ideale), sotto sale o se proprio non c’\u00e8 altro sottaceto. Negli ultimi due casi bisogna sciacquarli bene e lasciarli per un po’ in una scodella con abbondante acqua in modo da fargli perdere tutto il sale o tutto l’aceto che hanno assorbito. Vanno sminuzzati con un coltello ma non tritati finemente.<\/p>\n

I pomodori secchi vanno tagliati a striscioline dopo averli fatti ben scolare ed asciugati con una carta assorbente se sottolio (a meno che non siate sicuri che si tratta di buon olio d’oliva)<\/p>\n

Tritate l’aglio e mettetelo insieme agli altri ingredienti dentro ad una bacinella.<\/p>\n

Siam quasi pronti, ormai il forno ha gi\u00e0 raggiunto i 180\u00b0C. No? E ci risiamo, di nuovo non avete letto tutto prima di iniziare.<\/p>\n

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Prima di infornare<\/figcaption><\/figure>\n

Prendete la leccarda (non \u00e8 un attrezzo sadomaso, \u00e8 il vassoio da forno), ci mettete sopra la solita carta da forno unta con olio d’oliva, e disponete le alici a porzioni in modo da poter prelevare le singole porzioni con una paletta a fine cottura, cos\u00ec la resa sul piatto sar\u00e0 migliore.<\/p>\n

Cospargeteli con un cucchiaino con il condimento, che poi distribuirete sui pesci con un pennellino. Infornate per alcuni minuti. 5 minuti dovrebbero bastare.<\/p>\n

Questo mi sembra il modo migliore per onorare questo pesciolino, profumandolo di estate e di mediterraneo.<\/p>\n

Buon appetito!!<\/p>\n

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